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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS - COMPOSIÇÃO, REAÇÕES E PRÁTICAS DE CONSERVAÇÃO

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LIVRO IMPRESSO
128 páginas
ISBN: 9788536510866 R$ 62,00 Comprar

Esta obra oferece noções sobre as substâncias alimentares e os nutrientes nelas contidos, além de suas funções, ações químicas e formas de conservação dos alimentos por meio de diversos processos industriais. Discute temas atuais como o uso de enzimas na indústria, o que favorece a produção e a qualidade no aspecto sensorial e higiênico-sanitário. Discorre sobre as etapas necessárias de conservação e durabilidade dos alimentos nas prateleiras. Também trata das noções químicas para a compreensão dos nutrientes presentes nos alimentos de origem animal e vegetal e suas interações químicas.
Pode ser usado nos cursos técnicos em Alimentação Escolar, Confeitaria, Cozinha, Cuidados de Idosos, Estética, Massoteparia, Nutrição e Dietética, Panificação, entre outros.
Possui material de apoio ao professor em www.editorasaraiva.com.br para download.

PAULA DAIANY GONÇALVES MACEDO

É nutricionista com especialização em Saúde, Nutrição Clínica e Metabolismo e Gastronomia Funcional. Atuante em diversas áreas de nutrição. Atualmente é docente do curso Técnico em Nutrição e Dietética pelo Centro Paula Souza nas ETECs Júlio de Mesquita, Santa Ifigênia e São Mateus, além das instituições FAMESP (Faculdade Método de São Paulo) e FASM (Faculdade Santa Marcelina). Atuante também nas áreas de Atendimento Clínico Nutricional e Consultoria em Alimentos, na área de Qualidade de Alimentos e Rotulagem. Desenvolve pales-tras, oficinas e cursos em várias áreas da Nutrição.

SIMONE PIRES DE MATOS

É graduada em engenharia química, a autora especializou-se em cosmetologia em 2006. Desde então, dedica-se à área cosmetológica, atuando como prestadora de serviços para várias indústrias do setor, auxiliando desde o desenvolvimento de novas formulações até assuntos legais, incluindo vinda de processos de fabricação do exterior para o Brasil. 
Devido à sua formação pedagógica em química, a autora também exerce atividade acadêmica, atuando como docente de química nos cursos de farmácia e meio ambiente e como docente de cosmetologia nos cursos de farmácia e estética (técnico e pós-graduação). 
Atualmente, realiza mestrado acadêmico em Ciência e Tecnologia da Sustentabilidade, cujo projeto visa desenvolver metodologias analíticas sustentáveis para a determinação de elementos tóxicos em produtos cosméticos. 

Capítulo 1 - Introdução à Bioquímica dos Alimentos
1.1 Conceitos iniciais
1.1.1 Classificação dos alimentos
1.1.2 Característica dos alimentos
Agora é com você!

Capítulo 2 - Carboidratos
2.1 Conceitos iniciais
2.2 Classificação dos carboidratos
2.2.1 Monossacarídeos
2.2.2 Dissacarídeos
2.2.3 Oligossacarídeos
2.2.4 Polissacarídeos
2.3 Reações com carboidratos
2.3.1 Hidrólise
2.3.2 Enolização
2.3.3 Reações de escurecimento
2.3.4 Fermentação alcoólica
2.4 Carboidratos simples nos alimentos
2.4.1 Principais propriedades funcionais
2.4.2 Alimentos açucarados
2.4.3 Classificação dos açúcares empregados em alimentos
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Capítulo 3 - Lipídeos
3.1 Conceitos iniciais
3.2 Classificação
3.2.1 Classificação de acordo com a natureza dos ácidos graxos e dos alcoóis
3.2.2 Classificação de acordo com a saturação
3.3 Ácidos graxos e glicerídeos
3.3.1 Ácidos graxos
3.3.2 Glicerídeos
3.3.3 Óleos e gorduras alimentares
3.4 Principais funções dos lipídeos
3.4.1 Nos seres vivos
3.4.2 Nos alimentos processados
3.5 Principais propriedades dos lipídeos
3.5.1 Principais propriedades físicas
3.5.2 Principais propriedades químicas
3.6 Principais reações químicas com lipídeos
3.6.1 Rancificação
3.6.2 Hidrogenação catalítica
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Capítulo 4 - Proteínas
4.1 Conceitos iniciais
4.2 Aminoácidos
4.2.1 Caráter anfiprótico
4.3 Peptídeos e proteínas
4.3.1 Ligações peptídicas
4.3.2 Peptídeos
4.3.3 Proteínas
4.4 Proteínas alimentares
4.4.1 Proteínas alimentares completas e incompletas
4.5 Enzimas
4.5.1 Classificação das enzimas
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Capítulo 5 - Vitaminas e Sais Minerais
5.1 Vitaminas
5.1.1 Classificação das vitaminas
5.1.2 Função geral das vitaminas
5.1.3 e alimentar
5.2 Minerais
5.2.1 Classificação dos minerais
5.2.2 Minerais na alimentação
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Capítulo 6 - Alimentos de Origem Animal
6.1 Ovos
6.1.1 Composição química
6.1.2 Estrutura do ovo
6.1.3 Propriedade do ovo
6.2 Leite e derivados
6.2.1 Características da composição
6.2.2 Derivados do leite
6.2.3 Métodos de avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite
6.3 Carnes
6.3.1 Estrutura das carnes
6.3.2 Alteração da textura das carnes
6.3.3 Ação da cocção nas carnes
6.4 Aves
6.4.1 Ação da cocção nas aves
6.5 Pescado
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Capítulo 7 - Alimentos de Origem Vegetal
7.1 Hortaliças
7.1.1 Classificação botânica
7.1.2 Perdas nutricionais
7.1.3 Influências do pH
7.2 Frutas
7.2.1 Armazenamento
7.2.2 Derivados de frutas
7.3 Leguminosas
7.3.1 Classificação
7.3.2 Valor nutritivo
7.3.3 Cocção de leguminosas secas
7.4 Cereais
7.4.1 Formas de consumo
7.4.2 Estrutura dos grãos
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Capítulo 8 - Alimentos Naturais e Deterioração dos Alimentos
8.1 Conceitos iniciais
8.1.1 Causas de alteração nos alimentos
8.1.2 Fisiologia dos vegetais
8.2 Deterioração dos alimentos
8.2.1 Características da deterioração
8.2.2 Fatores de interferência
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Capítulo 9 - Alimentos Industrializados e Conservação dos Alimentos
9.1 Definição de alimentos industrializados
9.1.1 Classificação segundo o nível de alteração
9.2 Introdução à conservação
9.2.1 Matéria-prima
9.2.2 Tipo de indústria de alimentos
9.3 Métodos de conservação
9.3.1 Conservação pelo calor
9.3.2 Conservação pelo frio
9.3.3 Conservação dos alimentos pelo controle de umidade
9.3.4 Conservação de alimentos por defumação
9.3.5 Conservação de alimentos pela adição de sal
9.3.6 Conservação dos alimentos pela adição de açúcar
9.3.7 Conservação dos alimentos pelo uso de radiação ionizante
9.3.8 Conservação de alimentos por fermentação
9.4 Aditivos
9.4.1 Algumas definições
9.4.2 Classificação dos aditivos
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Capítulo 10 - Sugestões de Protocolos Práticos
10.1 Alterações biológicas dos alimentos
10.1.1 Crescimento microbiano e atividade de água (Aa / Wa)
10.1.2 Ordem de deterioração dos alimentos segundo o valor de Aa/Wa
10.1.3 pH dos alimentos
10.1.4 Temperatura de armazenamento e crescimento de micro-organismos
10.2 Alterações químicas dos alimentos
10.2.1 Análise de alimentos gordurosos (rancificação)
10.3 Conservação dos alimentos
10.3.1 Branqueamento e congelamento
10.3.2 Conservação dos alimentos por fermentação
10.4 Aditivos
10.4.1 Análise de carnes
10.4.2 Análise de substâncias estranhas no leite
10.4.3 Análise do mel
10.5 Hortaliças
10.5.1 Carotenoides
10.5.2 Clorofila
10.5.3 Antocianina
10.5.4 Antoxantina
10.5.5 Betalaína
10.5.6 Análise do efeito do branqueamento no processo de escurecimento enzimático
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Bibliografia

PARA OS PROFESSORES CADASTRADOS
Respostas dos exercícios
Respostas dos exercícios
Plano de Curso
Plano de aula

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